Pribolab新春講堂-食物過敏原之：花生過敏原

然而，花生也是一種常見的致敏食物，被FAO列為八大重要過敏原之一。花生能引起過敏人群的包括咽喉水腫、腹痛、哮喘、過敏性休克和過敏性死亡等嚴重的過敏反應，它是報道的食物過敏導致死亡人數多的一種食物過敏原。

花生中能引起人體發生過敏反應的物質主要是蛋白質成分，其致敏原理是通過有選擇性的激活機體的免疫細胞，誘導機體產生特異性免疫球蛋白，引起I型超敏反應。目前，組織過敏原命名委員會已公布并命名了13種花生致敏性蛋白，其中Ara h1和Ara h2是主要的致敏原，約90%花生過敏反應是由這兩種蛋白引起的?；ㄉ兄饕^敏原蛋白的種類及其特征具體分析如下：

Ara h 1是主要的花生過敏原，在花生過敏原中含量多，約占總花生蛋白的12%~16%，屬于豌豆球類蛋白，與豌豆蛋白的序列相似性為40%。Ara h 1在天然狀態下有單聚體和三聚體兩種形式， 其三聚體形式是在疏水相互作用下將三個單體連接起來而形成的同源三聚體糖蛋白，具有很高的穩定性，胃腸道的消化作用和加熱都不會破壞其致敏性，不容易被破壞，過敏反應非常強。

Ara h 2也是主要的花生過敏原，有兩種亞型，約占總花生蛋白的5.9%~9.3%，屬于藍豆蛋白，與多種植物種子貯藏蛋白有著很大的同源性，如與清蛋白的序列相似性為30%~35%，與小麥中α-淀粉酶抑制素也有很大的同源性。Ara h 2穩定性高、耐酶解，其中含有較多的二硫鍵，用以保持結構穩定性，在破壞二硫鍵的情況下可以大大增加其水解敏感性。Ara h 2易與Ara h 1和Ara h 3產生交叉反應，而且具有典型的胰蛋白酶抑制劑的結構，加熱會使Ara h 2的胰蛋白酶抑制劑活性顯著提高。

Ara h 3具有低聚態穩定結構，有兩種亞基，其中Ara h 3.02在2010年前被命名為Ara h 4， 屬大豆球蛋白類，與豆科蛋白序列相似性為62%~72%。大部分花生過敏患者的血清都能識別Ara h 1和Ara h 2，而只有半數的亞洲患者和歐美患者的血清可以識別Ara h 3，研究人員認為Ara h 3蛋白不容易被識別的原因可能是抗原表位序列被深埋在高級結構內部，也可能與IgE 抗原結合位點的不保守序列有關。

花生過敏是過敏人群所面臨的嚴重的食品安全問題，即使少量的花生蛋白對易感人群來說也有可能是致命的，過敏人群只能通過避免食用含有花生過敏原成分的食物來避免過敏。但是，在食品在生產加工、儲存、運輸、銷售過程中都有可能被過敏原污染，Pribolab花生過敏原快速檢測試劑條和花生過敏原檢測試劑盒可以幫助各企業整個生產過程中花生過敏原的檢測，保證產品安全質量。