Pribolab新春講堂-食物過敏原-你不可不懂的知識

據世界衛生組織報告，在威脅人類健康的主要因素中，食物過敏排第四位。同時在食品企業行業內的產品召回事件中，因過敏原問題產生的召回位列第二，僅次于微生物污染。

人體免疫系統會識別和消滅侵入人體的病原體（如細菌或病毒等），當你的免疫系統對一種無害的食物成分（通常為蛋白質）過度反應時，食物過敏就會發生。

能夠誘發人體過敏反應，在普通食物中正常存在的天然或人工添加物質被稱為食物過敏原。

自食品法典委員會（CAC）發布《預包裝食品標簽通用標準》后，歐盟、澳新、美國、加拿大等國家和地區陸續頒布了食物中致敏物質標識管理法規（如監管（EU）169/2011、美國FDA-FALCPA 2004等），要求八類致敏物質在標簽上需強制性標示。在我國現行的《食品安全guo家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）以及《預包裝食品中的致敏原成分》（GB/T 23779—2009）也都明確列舉了食品中的致敏原成分包含以下八類，約占食品過敏的90%：

但目前我國法律法規針對食品致敏原的規定仍是推薦性標示，在修訂后的《食品安全guo家標準 預包裝食品標簽通則》（報批稿）中將直接用作配料的八類致敏物質修改為了強制性標示，對八類致敏物質以外的其他可能的致敏物質可自愿標示提示信息，對于生產加工過程中可能帶入的致敏物質為推薦性標示。

這對我國食物過敏的防治起到了舉足輕重的作用，通過對食品標簽的明確標識，可以有效地減少食物過敏事件。

食物過敏原的檢測是食品工業和消費者共同關心的問題，也成為HACCP等食品質量安全控制體系中重要的監測項目。而目前針對食物過敏原標準體系仍不完善，食物過敏原檢測手段也相對落后，具體的檢測技術主要分為以蛋白質和以核酸為基礎的檢測方法，如PCR法、芯片法、LAMP法等都是基于DNA檢測表明蛋白質存在；而膠體金法、ELISA法和以特征肽段為目標的質譜法都是基于蛋白質的檢測。這幾種方法在目前現行的國家檢測標準中均有應用和體現。

食物過敏原檢測不同的方法都有著各自的優點和缺點。如ELISA法，具有快速、直接、靈敏度高的特點，因過敏原本身大多數就是蛋白質，檢測蛋白質存在與否能夠說明該產品是否會引起人的過敏反應。但是該法通常是單一過敏原蛋白的檢測，然而不同的人可能對食物中不同的蛋白質過敏，而且易受食物基質的影響，容易產生交叉反應。

因此，在實際檢測中還需根據具體情況來決定。如果檢測的目的是為了明確未經破壞的某種蛋白質的含量，那么就應選用ELISA方法；而質譜法更適合高通量同時檢測多種過敏原蛋白。如果檢測的目的是為了正確標示和防止交叉污染，那么就應該盡量采用PCR方法進行檢測。目前任何國內外針對過敏原標識的法律法規都要求只要含有某種物質成分就應該標示，而并非只要含有某種物質過敏原蛋白就應該明確標示。